i cornetti sfogliati con poolish del Nanni

Buon lunedì a tutti! iniziamo la settimana con un pò di dolcezza. Volevo rendervi partecipi del fatto che, armata di santa pazienza e di un gran languorino a causa della mia dieta, mi sono messa a fare i croissant!

L'ultima volta è stato un disastro, l'errore di stampa del libro Peccati di Gola di Montersino (e l'uso pressochè nullo della mia materia grigia) mi è costato 26 brioche buttate nella spazzatura.

Ma lunedì scorso, grazie al suo appuntamento mattutino del lunedì, sono stata rapita da queste meravigliose brioche. Lui, il Nanni, il mastro cioccolataio del web, ci ha proposto dei cornetti sfogliati con poolish.

Ricetta segnata e we dedicato a farli.

Sono assolutamente sublimi, profumati, sfogliati, soffici. Insomma, grazie al Nanni ho ancora in freezer 10 brioche pronte per le colazioni domenicali, e che colazioni!

Vi riporto le sue indicazioni con delle mie piccole modifiche tra parentesi in viola.

Cornetti sfogliati con poolish

La vetrina del Nanni

Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto) 

Per il poolish (di 3 ore)

Farina W330 100 gr (io semplice 00)

Latte 100 gr

Lievito compresso 2 gr (io lievito di birra disidratato, 1gr)

Per l'impasto

Farina W330 300 gr (io semplice 00)

Uovo 120 gr (2 grandi)

Lievito compresso 4 gr (io lievito di birra disidratato, 2gr)

Zucchero 60 gr

Miele 6 gr (lui d'arancio, io di acacia)

Burro 80 gr

Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr (io ho messo scorza di 1/2 limone e 1 cucchiaino di  scorza di arancia esiccata)

Aroma naturale di vaniglia (lui l'ha omessa, io ne ho messo un cucchiaino di quella in polvere)

Sale 7 gr

Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare

Uovo (io latte)

Zucchero a velo

Procedimento

Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.

Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte. 

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26° per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (lui 18 ore, io 14 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno. Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto.

Successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo.

Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie. Fare delle pieghe a tre intervallando ogni giro da mezzora di riposo in frigo.

Al terzo giro lasciare il panetto coperto in frigo per 2h (io qualcosa in più, direi grossomodo 4h).

Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli il più possibile uniformi.

Arrotolarli a cornetto e lasciarli lievitare coperti da pellicola trasparente per 2hr circa (visto il tempaccio di ieri, li ho messi nel forno appena riscaldato con luce accesa per il tempo necessario a farli gonfiare).

Spennellarli con il tuorlo o il latte e spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Io ne ho lasciato uno solo vuoto, gli altri li ho farciti con marmellata di more e petali di rosa e marmellata agli agrumi.

Infornare a 180° per 15minuti e finire la cottura per altri 5 minuti con forno ventilato, avevo una paura tremenda di bruciarli!

Foto dell'interno non ne ho, diciamo che le cavallette non mi hanno dato la possibilità di farle, mai vista una cosa del genere, si sono scottati la lingua con la marmellata, ma hanno continuato a farne piazza pulita come se nulla fosse.

Sono molto soddisfatta!

Baci!

crostata alla nutella...(e io sarei a dieta)

Ho una grande forza di volontà. Posso ormai confermarlo. Ho aperto un barattolo da 700gr di Nutella e non ho leccato il cucchiaio. Nemmeno per sbaglio. Potrebbe essere preoccupante...ma sono a dieta e non posso mollare tutto dopo un solo mese, mi darete ragione no?!

Ad ogni modo, non sono masochista di mio, è che l'occasione di un compleanno con specifica richiesta di tipo e gusto del dolce, mi ha portato a sfornare una crostata che definire buona è poco (e posso affermarlo perchè chi l'ha assaggiata non smetteva più di tagliarne fette) e che si fa, per giunta, in un attimo.

Crostata alla nutella

dose per una teglia da 30/32cm di diametro

vi piace l'idea del numero biscottoso?

Ingredienti

500gr di farina

250gr di burro

200gr di zucchero

4 tuorli

1 uovo intero

scorza di limone

pizzico di sale

1 barattolo di nutella da 700gr (non la userete tutta ma io l'avrei anche fatto)

Procedimento

Preparare la frolla come da ricetta classica e lasciarla riposare in frigorifero avvolta nella pellicola. Io l'ho lasciata un giorno intero.

Aprire il barattolo di nutella e immergerlo in un pentolino con l'acqua a 3/4 lasciandolo finchè la crema raggiunge la consistenza ideale per essere spalmata.

Aiutandosi con la carta forno, ricavare un disco di frolla alto almeno 1/2 cm e foderare la teglia. Bucherellare bene la base e procedere con lo spalmare abbondantemente la nutella.

Procedere ora con la decorazione. Io ho optato per la classica griglia per evitare che la nutella si asciugasse troppo in cottura.

Ho infornato per 30minuti a 180° lasciando indietro la cottura di qualche minuto per ottenere una frolla particolarmente morbida.

Con questo impasto vi avanzerà la dose perfetta per creare una crostatina di riporto da 10cm di diametro, la mia è stata farcita con la marmellata agli agrumi senza zucchero (per mettere a tacere la coscienza ma che poi non ho mangiato per coerenza!)

Bacioni!

Francesca

pull apart bread

Martina, sempre Martina, cosa posso farci se le sue ricette mi ispirano così tanto?!

Mi piacciono le foto, mi piacciono le indicazioni che da perchè diciamocelo, alla fine ne sa :-) (più di me di sicuro).

Ho preso quindi l'idea del pull apart bread e ne ho fatto la mia semplice versione con scamorza dolce, passata di pomodoro e origano, una sorta di pan pizza, ma buono, così buono che non potete capire.

Roba da finirlo tutto in una sera.

Pull apart bread (pizza inspired)

Ingredienti per l'impasto per uno stampo da plumcake da 25x10x10

Ingredienti
250-300ml di latte
5g di malto di grano o d'orzo
10g di lievito di birra fresco (io 3gr di quello disidratato in bustina)
375g farina 0 (lei Simec per pizza che si trova al Dico, io carrefour)
7g di sale
25g di burro morbido

per il ripieno

10gr di burro fuso

1 scamorzina bianca (ca. 125gr)

4/5 cucchiai di sugo di pomodoro (passata+olio+pizzico di sale+scalogno+spicchio d'aglio)

Preparazione:in una ciotola versate 250ml latte tiepido, il lievito e il malto: mescolate e lasciate riposare 5 minuti. Nell'impastatrice mettete la farina insieme al sale e mescolate. Aggiungete ora il latte con il lievito e accendete l'impastatrice a bassa velocità (1,5 nel Ken e nel KitchenAid). Se ll'impasto lo permette aggiungete il restante latte a poco a poco. Portate quasi a incordatura; aggiungete il burro e incordate di nuovo. L'impasto sarà incordato quando si staccherà completamente dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice e risulterò liscio, elastico e semilucido. Mettete ora l'impasto in un recipiente a lievitare fino al raddoppio. 

Quando l'impasto sarà raddoppiato, sgonfiatelo completamente, infarinate un piano di lavoro (per me non è stato necessario) e stendete l'impasto in forma quadrata di 30cm di lato. Sciogliete il burro e spennellatelo sulla superficie dell'impasto. Spalmate la polpa di pomodoro, spolverate con l'origano e distribuite uniformemente la scamorza a fette.

Ora con una tagliapizza, ricavate 6 strisce della stessa larghezza e sovrapponetele lasciando la parte con il ripieno verso l'alto. Tagliate ora in 6 quadrati e sistemateli in verticale nello stampo da plumcake imburrato e infarinato. (Io ne ho usato uno in silicone e ho quindi omesso il passaggio) 

Lasciate raddoppiare di volume e infornate a 180° per 30-40 minuti.

Fate attenzione a non esagerare con il quantitativo di scamorza, parlo per esperienza, ho dovuto aprire lo sportello del forno più di una volta per evitare che il formaggio mi impiastricciasse il fondo e mi affumicasse la casa, la lievitazione non è stata assolutamente compromessa ma la prossima volta credo ne metterò 1/3 in meno per evitare di doverlo guardare a vista.

guardate che interno soffice!

Si mantiene molto bene per 2/3 giorni, abbiate cura di conservarlo avvolto nella carta d'alluminio e intiepidite le fette prima di gustarlo (il merito credo sia della scamorza, quindi se optate per altri ripieni potrebbe non valere questa indicazione).

alla prossima,

Francesca

Do you fancy one bagel?

Ebbene sì, avevo una grandissimissima voglia di bagel e piuttosto che spendere ancora quasi 8EUR per mangiarne uno in centro, ho deciso di farmene da me, tanti, tantissimi, così da averne sempre una scorta nel congelatore.

Il procedimento è abbastanza semplice, l'unica pecca è che devi anche scottarli in acqua prima di cuocerli in forno, ma si fa tutto in un attimo.

La ricetta? sono andata sul tranquillo e sul sicuro, blog di Paoletta, Anice e Cannella, così da avere una riuscita certa.

Cos'ho modificato? in primis ho usato la planetaria ma il procedimento è stato esattamente lo stesso, in secundis ho solo formato dei panini da 70gr l'uno in quanto l'impasto totale mi è venuto da 700gr. That's it.

Riporto la sua versione per intero.

Bagels

(ispirata da Paoletta)

Ingredienti:

400 gr di farina (100 gr. manitoba - 300 gr. 00)

225 ml di latte bollente

50 gr di burro

25 gr di zucchero

15 gr di lievito di birra

3/4 gr di sale (1 cucchiaino raso)

1 tuorlo

1 albume

2 cucchiai di latte

sesamo e semi di papavero per la decorazione

Procedimento:

Versiamo il latte bollente in una ciotola, aggiungiamo il burro e lo zucchero, facciamo sciogliere il tutto e lasciamo per qualche minuto a intiepidire.

Prendiamo il lievito e lo sbricioliamo direttamente nella ciotola con il latte. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per 5 minuti. Se il lievito e' buono e funziona vedrete che comincera' a formarsi una schiumetta.

Ora aggiungiamo l'albume ( il tuorlo lo teniamo da parte per spennellare), e infine il sale.

Mescoliamo ed aggiungiamo la farina impastando prima con un cucchiaio e poi quando diventa troppo denso su un piano di lavoro infarinato.

Qui mi raccomando tanta pazienza. Dovete impastare per bene finche' la pasta non diventa liscia e non si attacchera' piu' alle mani. Quando diventa liscia, impastate ancora, magari sbattendola sul tavolo per bene.

Ci vorranno almeno 10/15 minuti.

Quando siete proprio stanchi che non ce la fate piu' rimettetela nella ciotola, coprite con pellicola o un piatto e lasciatela lievitare per 1 ora circa in forno chiuso e spento, lampadina accesa.

Dovra' raddoppiare il volume.

Prendiamo la pasta, la sgonfiamo e la dividiamo in parti uguali da circa 65 gr l'una, dovranno venire 12 pezzi.

A questo punto si dovranno formare dei piccoli panini tondi.

In pratica il concetto (o comunque come faccio io... ) è di tirare la pasta da sopra verso il fondo e stenderla fino a che il paninetto sarà bello liscio. La parte brutta, va tirata "in sotto" pizzicando poi per "fermare"...

A questo punto posizioniamo le palline su una teglia coperta di carta forno, in modo che la parte liscia stia sopra e quella brutta e pizzicata stia sotto.

Quando saranno tutte pronte, ci infariniamo bene le mani, il dito indice soprattutto, prendiamo ogni paninetto, lo foriamo col dito esattamente al centro e facciamo girare la pallina attorno al dito come fosse un hula hop ;)

Il buco dovrà essere di circa 2 cm. altrimenti in cottura, lievitando ancora sparisce.

Quando avremo formato i bagels, li lasceremo riposare per 10 minuti.

Intanto accendiamo il forno a 200 gradi e mettiamo sul fuoco un tegame largo e alto con dell'acqua e la portiamo a ebollizione. Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire piano piano.

Prendiamo i bagels e li mettiamo dentro il tegame con l'acqua bollente. Metteteli pochi alla volta, io facevo 4.

Facciamo cuocere per circa 10 secondi da una parte, e 10 dall'altra.

I bagel si gonfieranno un po', diventeranno un po' brutti, ma non preoccupatevi, in cottura torneranno lisci e belli come appena formati.

Scoliamoli e mettiamoli qualche minuto ad asciugare su un telo asciutto avendo cura di posizionarli come quando li abbiamo formati, cioè la parte "brutta" sotto.

Ora mettiamoli su una larga placca da forno foderata di carta forno e lasciando abbastanza spazio tra l'uno e l'altro. Altrimenti usiamo due teglie.

Spennelliamoli ora con il tuorlo mescolato al latte, spolveriamo di semi di sesamo o papavero e mettiamo in forno per circa 20 minuti, o comunque fino a completa doratura.

Sforniamo, li mettiamo su di una gratella e copriamo con un panno pulito. Lasciamo raffreddare.

A questo punto possiamo mangiarli subito, ma anche congelarli.

Io avevo finito il latte, quindi non ho potuto allungare il tuorlo per spennellare; l'aspetto ne ha un pochino risentito, ma com'erano buoni!! meravigliosi e soprattutto non complicati da fare.

Alcuni li ho surgelati, uno è rimasto a fare il martire per testare la resistenza all'aria per 24 ore o qualcosina di più, l'ho leggermente fatto intiepidire sul calorifero (eh sì!) e l'ho gustato come se fosse stato appena fatto, quindi posso affermare che resistono per un giorno dopo la cottura, gli altri sono stati spazzolati con il classico formaggio cremoso e salmone affumicato, c'è qualcuno che ha preferito andare solo di burro e salmone, in ogni caso, ottimi.

Alla prossima!

Francesca

Focaccia quasi pugliese con pomodorini e olive

Ricordate la focaccia alle cipolle di qualche giorno fa?
Ecco, l'altra parte di impasto è stata convertita al pomodoro e alle olive (anarchiche) verdi (altro non avevo in casa).
Questa è venuta un pò più alta della precedente e quindi un pò più soffice.
Grazie ancora a Martina.
Per il procedimento rimando al mio post, è esattamente la stessa con un'ovvia modifica al "condimento".
Enjoy!

Focaccia (quasi) pugliese ai pomodorini e olive verdi

(ispirata da Trattoria da Martina)

foto sottosopra

Focaccia alle cipolle

E' stato un we di panificazione, ho impastato, fatto lievitare, aspettato, cotto e gustato un pò di ricettine che mi ero salvata nella lista "to do".

L'ispirazione è nata dal blog di Martina , che non me ne voglia, di sicuro la sue preparazioni tendono alla perfezione, le mie, oddio, di perfetto hanno ben poco, ma ho cercato di fare quasi la brava e seguire le sue direttive. Il risultato? ottimo direi anche se il procedimento è sconfinato nell'anarchico....

Sono pigra, lo sapete, quindi vi riporto pari pari le sue spiegazioni con delle lievissime modifiche

Focaccia alle cipolle
(ispirata da Trattoria da Martina)

Ingredienti per la biga:

180g di farina 0 (lei coop, io carrefour)

100g di acqua

4g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l'impasto:

la biga (280g)

320g di farina di semola di grano duro (lei coop, io carrefour)

125g di patate lesse schiacciate

275g di acqua di cottura delle patate

12g di sale 

Cipolle e rosmarino per guarnire  e sale grosso

Preparazione:

sciogliete il lievito nell'acqua e versate il tutto sopra la farina. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete la biga dentro una bacinella, coprite con pellicola e attendete il raddoppio.

Nel frattempo tagliate a fettine sottili le patate e mettetele a cuocere in abbondante acqua calda fino a cottura (io le ho messe intere) 

Scolate le patate tenendo l'acqua di cottura da parte. Schiacciate le patate finemente con lo schiacciapatate, pesate 275g di acqua di cottura che avrete fatto raffreddare, così come le patate e versateci dentro il sale. 

Trasferite poi il tutto nell'impastatrice unendo anche la biga a pezzetti. Impastare a velocità bassa e dopo un po' impastare a velocità media fino a incordare l'impasto . Trasferite l'impasto in un contenitore con le pareti dritte (in modo da poter controllare facilmente quando raddoppia) dopo averlo oleato, coprire con un coperchio o con la pellicola (non a contatto con l'imapsto) e lasciar lievitare fino al raddoppio (90 minuti circa).

 Nel frattempo tagliare le cipolle sottilmente e stufarle nell'olio a fuoco basso per farle ammorbidire senza bruciarle: aggiustarle di sale, peparle e lasciarle raffreddare. (io le ho tagliate a fette e fatte sbollentare in acqua e bicarbonato, poi le ho messe da parte a raffreddare...si sono ridotte tantissimo!) Quando l'impasto sarà raddoppiato, trasferitelo delicatamente su una spianatoia ampiamente infarinata, cercando di non sgonfiarlo. Fare le pieghe del tipo I di Adriano che consistono nell'appiattire leggermente l'impasto e poi piegare prima il lembo destro dell'impasto verso il centro sovrapponendolo per 2/3 e poi quello sinistro sopra quello destro. Dopo le pieghe capovolgere l'impasto in modo che le pighe rimangano sotto. Lasciar riposare l'impasto per 20 minuti coperto da uno strofinaccio pulito e poi trasferirlo delicatamente in una tortiera di 28cm di diametro, precedentemente oleata e infarinata. Lasciar lievitare per 30 minuti, poi condire con le cipolle e il rosmarino e il sale grosso.

Cuocere a 200° fino a cottura (30/35 minuti)

La mia focaccia si è colorita poco..però guardate che belle bollicine al suo interno. E' sofficissima! e devo ammettere che, per la fretta (e l'inesperienza), le pieghe non le ho fatte, ho solo scaravoltato tutto nella teglia e buonanotte ai suonatori.

La prossima volta devo regolarmi meglio con il quantitativo di cipolle, ma anche se erano pochine il gusto lo hanno rilasciato ugualmente, buonissima!

ps: io ho raddoppiato le dosi per far fuori le patate vecchiotte che giacevano in dispensa, quindi questa focaccia è leggermente più piccola di quella standard perchè ho diviso l'impasto con un medico scientifico detto "a caso" e ho usato una teglia da pizza da 32cm di diametro.

Alla prossima,

Francesca