25 febbraio 2013

i cornetti sfogliati con poolish del Nanni

Buon lunedì a tutti! iniziamo la settimana con un pò di dolcezza. Volevo rendervi partecipi del fatto che, armata di santa pazienza e di un gran languorino a causa della mia dieta, mi sono messa a fare i croissant!
L'ultima volta è stato un disastro, l'errore di stampa del libro Peccati di Gola di Montersino (e l'uso pressochè nullo della mia materia grigia) mi è costato 26 brioche buttate nella spazzatura.

Ma lunedì scorso, grazie al suo appuntamento mattutino del lunedì, sono stata rapita da queste meravigliose brioche. Lui, il Nanni, il mastro cioccolataio del web, ci ha proposto dei cornetti sfogliati con poolish.
Ricetta segnata e we dedicato a farli.
Sono assolutamente sublimi, profumati, sfogliati, soffici. Insomma, grazie al Nanni ho ancora in freezer 10 brioche pronte per le colazioni domenicali, e che colazioni!
Vi riporto le sue indicazioni con delle mie piccole modifiche tra parentesi in viola.

Cornetti sfogliati con poolish


Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto) 
Per il poolish (di 3 ore)
Farina W330 100 gr (io semplice 00)
Latte 100 gr
Lievito compresso 2 gr (io lievito di birra disidratato, 1gr)

Per l'impasto
Farina W330 300 gr (io semplice 00)
Uovo 120 gr (2 grandi)
Lievito compresso 4 gr (io lievito di birra disidratato, 2gr)
Zucchero 60 gr
Miele 6 gr (lui d'arancio, io di acacia)
Burro 80 gr
Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr (io ho messo scorza di 1/2 limone e 1 cucchiaino di  scorza di arancia esiccata)
Aroma naturale di vaniglia (lui l'ha omessa, io ne ho messo un cucchiaino di quella in polvere)
Sale 7 gr
Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare
Uovo (io latte)
Zucchero a velo

Procedimento
Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.


Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte. 

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26° per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (lui 18 ore, io 14 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno. Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto.


Successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo.

Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie. Fare delle pieghe a tre intervallando ogni giro da mezzora di riposo in frigo.

Al terzo giro lasciare il panetto coperto in frigo per 2h (io qualcosa in più, direi grossomodo 4h).
Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli il più possibile uniformi.

Arrotolarli a cornetto e lasciarli lievitare coperti da pellicola trasparente per 2hr circa (visto il tempaccio di ieri, li ho messi nel forno appena riscaldato con luce accesa per il tempo necessario a farli gonfiare).
Spennellarli con il tuorlo o il latte e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Io ne ho lasciato uno solo vuoto, gli altri li ho farciti con marmellata di more e petali di rosa e marmellata agli agrumi.



Infornare a 180° per 15minuti e finire la cottura per altri 5 minuti con forno ventilato, avevo una paura tremenda di bruciarli!


Foto dell'interno non ne ho, diciamo che le cavallette non mi hanno dato la possibilità di farle, mai vista una cosa del genere, si sono scottati la lingua con la marmellata, ma hanno continuato a farne piazza pulita come se nulla fosse.

Sono molto soddisfatta!
Baci!

4 commenti:

  1. Ti faccio i miei complimenti ! Hanno un aspetto magnifico ! Un abbraccio :)

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    1. grazie Mary! erano magnifici a detta di chi li ha spazzolati..io persevero con la dieta. Ancora un mesetto e forse potrò assaggiarne uno!

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  2. con il Nanni si e sempre sul sicuro...e te lo posso garantire ^__^
    e tu sei stata altrettanto bravissima e realizzare questa golosità..
    lia

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    1. ciao Lia, in effetti ho notato, col Nanni non si possono avere problemi, devo rubacchiare altre ricette dal suo blog, ho già una lista bella nutrita di esperimenti da fare ;-)
      grazie per essere passata!

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