Pan Brioche con pasta madre

Qualche tempo fa, ad un corso organizzato da Chiara, mi è stato donato un pezzetto di lievito madre.

In tutto questo tempo l'ho accudito e due settimane fa ho deciso di utilizzarlo per fare un pan brioche.

Il primo risultato è stato disastroso, il secondo? inenarrabile. Credo che la mia fretta di voler vedere subito il risultato mi abbia fregato, inoltre, non avevo ancora dato un nome al mio lievito madre.

Questo we, per prima cosa, ho deciso quindi di assegnargliene uno.

E' nata quindi lei, Grace. E come un'illuminazione ho anche capito cos'ho sbagliato con i primi due utilizzi: per prima cosa la trattavo da maschietto e lei me l'ha fatta pagare perchè era femmina fino al midollo ;-) poi, non conoscendo i suoi gusti musicali l'ho utilizzata in un silenzio reverenziale ma lei ha fatto un pò la sostenuta...così ho provato a metterla a suo agio chiaccherandoci un pò e ascoltando la colonna sonora di Mamma Mia! 

Prendetemi pure per pazza, ma così facendo Grace mi ha dato grandi soddisfazioni!

Pan brioche sofficissimo con pasta madre

Dal blog GZ Arte in Cucina con mie modifiche

Ingredienti per due stampi classici da plumcake:

500gr di farina 00

250gr di latte intero

50gr di PM (la ricetta originale prevedeva 100gr di PM ma non ne avevo a disposizione già rinfrescata, ho quindi allungato i tempi di lievitazione, in alternativa usate 12gr di lievito di birra fresco o 3,5gr di lievito secco)

40gr di zucchero

40gr di mix aromatico costituito da miele di acacia+vaniglia+scorza di un’arancia grattugiata (mia aggiunta)

5gr di sale (= 1/2 cucchiaino)

2 tuorli

50gr di burro

1 tuorlo per spennellare

Procedimento:

Sciogliere la PM nel latte.

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, aggiungere la PM mettere nella ciotola del robot, e iniziare ad impastare. Una volta che il latte è stato assorbito, aggiungere i tuorli, uno per volta, lo zucchero, il mix aromatico, il burro ammorbidito a pezzettini sempre poco per volta e il sale.

Ribaltare un paio di volte l’impasto e portare ad incordatura.

Formare una palla e lasciarla lievitare al caldo in una ciotola coperta con pellicola da cucina finché non è raddoppiata. A me ci è voluto molto tempo, circa 20ore.

A questo punto suddividere l’impasto in base agli stampi che avete. Io ho pesato l’impasto lievitato che aveva raggiunto i 930gr di peso complessivo, ho diviso in 6 palline da 155gr l’una e le ho disposte in due stampi da plumcake.

Ho coperto con pellicola e ho lasciato raddoppiare nuovamente al caldo per un paio di ore coperto sempre da pellicola. Quando l’impasto aveva quasi raggiunto il bordo dello stampo, l'ho spennellato con un tuorlo sbattuto ed ho infornato a 180° per 25/30 minuti a metà altezza finendo la cottura con la funzione solo sotto in modo da biscottare per bene la base.

È di una sofficità estrema, l’aroma di arancia e vaniglia è meraviglioso!

Personalmente lo preferirei leggermente più dolce, ma se lo spalmate di marmellata o creme al cioccolato non noterete questo particolare. Tra l’altro, sebbene si senta l’arancia, trovo che il suo abbinamento da tiepido con un velo di burro, il culatello o un buon prosciutto crudo di Parma ci stia benissimo.

Enjoy!