Financier...come inaugurare il libro di Laduree

Non si sa mai come utilizzare gli albumi, non pensate anche voi la stessa cosa? dopo quintalate di meringhe e esperimenti riusciti male di macarons, ho visto sul blog di  Eka - la tana del coniglio un suggerimento che mi ha trasmesso una certa freschezza nel gusto solo a vedere le sue foto.
Armata quindi del delicatissimo libro di Ladurèe che mi hanno regalato e che troneggia sullo scaffale dentro la sua scatolina avvolto nella velina viola (è talmente sporchevole che in cucina non si può portare! ma come si fa a fare un libro di dolci con la copertina scamosciata in un tenue verde latte-menta?) ho sfornato queste piccole perle.

Financiers di Ladurèe

per 6 miniplumcake e 24 mini kugelkupf

Ingredienti:

95 gr di burro

195 gr di zucchero a velo (io zucchero superfino Z)

70 gr di farina 00

65 gr di farina di mandorle

2 pizzichi di lievito per dolci

6 albumi (240gr circa)

3 fragole

zucchero a velo per la decorazione

Procedimento:

L'impasto deve riposare in frigorifero per almeno 12 ore, organizzatevi quindi di conseguenza.

Far fondere il burro in un pentolino a fiamma medio bassa e farlo colorire. Non appena avrà raggiunto un lieve color nocciola toglierlo dal fuoco raffreddare immediatamente la pentola in acqua molto fredda, meglio se con qualche cubetto di ghiaccio, far quindi intiepidire.

Nel mixer ho frullato la farina, la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungere il lievito e unire gli albumi poco per volta. Mescolare bene e aggiungere il burro.

Mettere in un contenitore chiuso o coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Il giorno successivo riempire le vostre formine con l'impasto, aggiungere le fragole a fettine ed infornare per 10minuti. 

Una volta raffreddati spolverizzarli con zucchero a velo.

Io ho usato degli stampini da mini plumcake e da micro Kugelkupf, erano molto carini!!

versione con le fragole fresche in superficie

Credo che qualche minuto in più li avrebbe resi più "croccanti", ossia più asciutti e forse sarebbe stato meglio, io invece mi sono fidata dello stuzzicadenti e ho sfornato prima del dovuto.

Ad ogni modo, sono proprio buoni, per nulla gommosi. Ho finalmente trovato il modo di far fuori gli albumi con poco sforzo e ottima resa!

Devo ammettere, per doveroso chiarimento, che non ho mai assaggiato dei financiers, quindi non ho idea di come siano gli originali, ma questa versione mi è piaciuta molto.

Baci!

I

Era giunto il momento di darmi alla Guinness

Ho ceduto anche io, non sapevo esattamente che torta fare per festeggiare una notizia strepitosa che mi ha risollevato la vita dopo 15 giorni di logorante attesa e preoccupazione.

In mio aiuto è giunta l'offerta settimanale del mio supermercato: in bella vista all'ingresso, per i polli come la sottoscritta, troneggiava un pallet pieno di birra, Guinness...e lì fui colpita da un'illuminazione!

La mia pigrizia però ha avuto la meglio sulla decorazione, fruste in sciopero per una volta e via di zucchero a velo! era ugualmente fantasmagorica :-)

Guinness chocolate cake

(per una teglia da 26cm di diametro)

ingredienti

400ml Guinness 

350g zucchero di canna

225g farina 00

225g burro morbido 

4 uova 

100g cacao amaro in polvere 

2 cucchiaini di bicarbonato 

1/2 cucchiaino di lievito per dolci 

zucchero a velo per la decorazione

procedimento

Lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna (io ho usato il frullino elettrico), aggiungere un uovo per volta continuando a frullare.

In un'altra ciotola setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e mettere da parte.

Prendete una terza ciotola e mescolare accuratamente la birra con il cacao amaro.

Aggiungere la farina alla massa di burro montato con lo zucchero alternandola alla birra.

Imburrare lievemente una teglia apribile e foderarla con la carta forno, un foglio per il fondo e una striscia per il bordo.

Versare il composto e cuocere a 180° per 45minuti (fate la prova stecchino).

Una volta raffreddata spolverizzare con zucchero a velo oppure datevi alla pazza gioia con un frosting al formaggio cremoso..

E' una torta veramente particolare, rimane umida al punto giusto, amara ma non troppo, la birra, a mio parere, si sente, ma perdendo tutta la sua parte alcolica in cottura, lascia un piacevolissimo retrogusto tostato.

Enjoy!

la crema catalana

Attenzione, la crema catalana non è la creme brulè!
In primis per la creme brulè vi serve la panna, in secundis la cottura è lunghetta a bagnomaria in forno, qui invece si fa tutto più in fretta, si prepara la crema sul fuoco, si lascia raffreddare e si serve.

Crema catalana

Ingredienti per 6 mono porzioni

700ml di latte intero

4 tuorli di uova medie

200g di zucchero

1 cucchiaio di maizena

1 pizzico di cannella

1 bacca di vaniglia

la buccia grattugiata di un limone

zucchero di canna

Procedimento

Far bollire il latte dentro una casseruola con la cannella, la buccia di limone e i semini di vaniglia, spegnere il fuoco e lasciate il tutto in infusione per almeno 30 minuti.

Sbattere i tuorli con lo zucchero in una bastardella per renderli spumosi, aggiungere la maizena e mescolare bene per elimnare eventuali grumi. Aggiungere il latte, che avrete avuto l'accortezza di filtrare dagli aromi, poco per volta e mescolare nuovamente, infine rimettere a fuoco dolce per almeno 5 minuti senza portare ad ebollizione finché la crema non si addensa.

Versate la crema negli stampini monoporzione e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Conservarla poi in frigorifero.

Prima di servirle ricoprire la superficie con uno strato uniforme di zucchero di canna e cannellarle finchè non si coloriranno.

Buona e veloce,

baci!

Francesca

i pan au chocolat

Buongiorno a tutti,
ritorno su questi schermi con una coccola da colazione, spero sia di vostro gradimento!

Pain au chocolat

da una ricetta di Andante con Gusto

dose per 14 brioche

Ingredienti 

300 gr di farina 00

180 gr di farina Manitoba

250 ml di latte parzialmente scremato (io intero)

20 gr di lievito di birra fresco (io 3gr di quello secco)

60 gr di zucchero

40 gr di burro

altri 250 gr di burro per le pieghe

Un tuorlo d'uovo (io sostituito con dell'albume)

10 gr di sale

Pezzetti di cioccolato fondente per il ripieno

Procedimento:

Fate intiepidire il latte con un pizzico di zucchero e fatevi sciogliere il lievito finchè sarà schiumoso.

Mettete nella planetaria le farine, lo zucchero, il sale e i 40 gr di burro, impastate con il gancio e a poco a poco aggiungete il latte con il lievito sciolto. Proseguite finchè l'impasto sarà compatto e omogeneo.

Trasferite l'impasto in una ciotola unta d'olio e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio del volume.

Prendete la pasta e stendetela con un matterello su una superficie infarinata, datele la forma di un quadrato/rettangolo spesso circa 5 mm.

Prendete il panetto di burro freddo da 250 grammi, mettetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello per abbassarlo uniformemente. Mettete il panetto al centro della pasta. Prendete il lato sinistro della pasta e piegatelo sul panetto, schiacciate, poi prendete il lato destro della pasta e ripiegatelo sul panetto, a portafoglio. Fate la stessa cosa con i lati superiore e inferiore della pasta.

Avrete ottenuto un fagottino quadrato. Schiacciatelo con il mattarello e stendetelo per creare un rettangolo di 40 x 60 cm.

Ruotatelo verso sinistra in modo che il rettangolo sia orizzontale davanti a voi.

Adesso procedete con le pieghe: piegate il lato sinistro verso il centro e il lato destro sul sinistro a portafoglio. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela in frigorifero per 30 minuti.

Riprendete la pasta, posizionatela davanti a voi in verticale con la parte sinistra aperta, stendetela e fate il secondo giro di pieghe: lato sinistro al centro e lato destro sul sinistro. Avvolgete con la pellicola e mettetela ancora in frigorifero per 30 minuti.

Ripetete il procedimento ancora una volta, poi lasciate riposare la pasta per altri 30 minuti.

Dopo il riposo stendete la pasta a rettangolo, dandole uno spessore di circa 1 cm, rifilate i bordi e ricavate dei rettangoli da 9 x 7 cm (io sono andata brutalmente a occhio ma non mi è andata malaccio).

Mettete 3 pezzetti di cioccolato fondente sul lato lungo del rettangolo e arrotolate per formare un cilindro, posizionateli su una teglia rivestita con carta da forno e lasciateli lievitare ancora in luogo caldo per almeno 1h30.

Una volta pronti, spennellateli con il tuorlo sbattuto diluito con un po' di latte (io ho usato solo l'albume visto che me ne erano avanzati un pò da un'altra preparazione e ho spolverizzato con zucchero semolato). Fateli cuocere in forno caldo a 200° per 10/15 min fino a che non saranno dorati e croccanti (nel mio forno ci sono voluti 20 minuti).

Ho avuto qualche difficoltà nella stesura finale, il burro ha rischiato di fuoriuscire dall'impasto, probabilmente perchè nella mia cucina c'era una temperatura eccessivamente alta, mi sono quindi dovuta aiutare con della farina e il risultato credo ne abbia lievemente risentito, infatti li ho trovati molto "compatti", sebbene la sfogliatura fosse di tutto rispetto.

Molto buoni ma preferisco nettamente i croissant del Nanni provati qui.

E voi cosa ne dite?

Baci!

Francesca

i cornetti sfogliati con poolish del Nanni

Buon lunedì a tutti! iniziamo la settimana con un pò di dolcezza. Volevo rendervi partecipi del fatto che, armata di santa pazienza e di un gran languorino a causa della mia dieta, mi sono messa a fare i croissant!

L'ultima volta è stato un disastro, l'errore di stampa del libro Peccati di Gola di Montersino (e l'uso pressochè nullo della mia materia grigia) mi è costato 26 brioche buttate nella spazzatura.

Ma lunedì scorso, grazie al suo appuntamento mattutino del lunedì, sono stata rapita da queste meravigliose brioche. Lui, il Nanni, il mastro cioccolataio del web, ci ha proposto dei cornetti sfogliati con poolish.

Ricetta segnata e we dedicato a farli.

Sono assolutamente sublimi, profumati, sfogliati, soffici. Insomma, grazie al Nanni ho ancora in freezer 10 brioche pronte per le colazioni domenicali, e che colazioni!

Vi riporto le sue indicazioni con delle mie piccole modifiche tra parentesi in viola.

Cornetti sfogliati con poolish

La vetrina del Nanni

Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto) 

Per il poolish (di 3 ore)

Farina W330 100 gr (io semplice 00)

Latte 100 gr

Lievito compresso 2 gr (io lievito di birra disidratato, 1gr)

Per l'impasto

Farina W330 300 gr (io semplice 00)

Uovo 120 gr (2 grandi)

Lievito compresso 4 gr (io lievito di birra disidratato, 2gr)

Zucchero 60 gr

Miele 6 gr (lui d'arancio, io di acacia)

Burro 80 gr

Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr (io ho messo scorza di 1/2 limone e 1 cucchiaino di  scorza di arancia esiccata)

Aroma naturale di vaniglia (lui l'ha omessa, io ne ho messo un cucchiaino di quella in polvere)

Sale 7 gr

Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare

Uovo (io latte)

Zucchero a velo

Procedimento

Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.

Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte. 

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26° per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (lui 18 ore, io 14 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno. Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto.

Successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo.

Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie. Fare delle pieghe a tre intervallando ogni giro da mezzora di riposo in frigo.

Al terzo giro lasciare il panetto coperto in frigo per 2h (io qualcosa in più, direi grossomodo 4h).

Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli il più possibile uniformi.

Arrotolarli a cornetto e lasciarli lievitare coperti da pellicola trasparente per 2hr circa (visto il tempaccio di ieri, li ho messi nel forno appena riscaldato con luce accesa per il tempo necessario a farli gonfiare).

Spennellarli con il tuorlo o il latte e spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Io ne ho lasciato uno solo vuoto, gli altri li ho farciti con marmellata di more e petali di rosa e marmellata agli agrumi.

Infornare a 180° per 15minuti e finire la cottura per altri 5 minuti con forno ventilato, avevo una paura tremenda di bruciarli!

Foto dell'interno non ne ho, diciamo che le cavallette non mi hanno dato la possibilità di farle, mai vista una cosa del genere, si sono scottati la lingua con la marmellata, ma hanno continuato a farne piazza pulita come se nulla fosse.

Sono molto soddisfatta!

Baci!

crostata alla nutella...(e io sarei a dieta)

Ho una grande forza di volontà. Posso ormai confermarlo. Ho aperto un barattolo da 700gr di Nutella e non ho leccato il cucchiaio. Nemmeno per sbaglio. Potrebbe essere preoccupante...ma sono a dieta e non posso mollare tutto dopo un solo mese, mi darete ragione no?!

Ad ogni modo, non sono masochista di mio, è che l'occasione di un compleanno con specifica richiesta di tipo e gusto del dolce, mi ha portato a sfornare una crostata che definire buona è poco (e posso affermarlo perchè chi l'ha assaggiata non smetteva più di tagliarne fette) e che si fa, per giunta, in un attimo.

Crostata alla nutella

dose per una teglia da 30/32cm di diametro

vi piace l'idea del numero biscottoso?

Ingredienti

500gr di farina

250gr di burro

200gr di zucchero

4 tuorli

1 uovo intero

scorza di limone

pizzico di sale

1 barattolo di nutella da 700gr (non la userete tutta ma io l'avrei anche fatto)

Procedimento

Preparare la frolla come da ricetta classica e lasciarla riposare in frigorifero avvolta nella pellicola. Io l'ho lasciata un giorno intero.

Aprire il barattolo di nutella e immergerlo in un pentolino con l'acqua a 3/4 lasciandolo finchè la crema raggiunge la consistenza ideale per essere spalmata.

Aiutandosi con la carta forno, ricavare un disco di frolla alto almeno 1/2 cm e foderare la teglia. Bucherellare bene la base e procedere con lo spalmare abbondantemente la nutella.

Procedere ora con la decorazione. Io ho optato per la classica griglia per evitare che la nutella si asciugasse troppo in cottura.

Ho infornato per 30minuti a 180° lasciando indietro la cottura di qualche minuto per ottenere una frolla particolarmente morbida.

Con questo impasto vi avanzerà la dose perfetta per creare una crostatina di riporto da 10cm di diametro, la mia è stata farcita con la marmellata agli agrumi senza zucchero (per mettere a tacere la coscienza ma che poi non ho mangiato per coerenza!)

Bacioni!

Francesca

pull apart bread

Martina, sempre Martina, cosa posso farci se le sue ricette mi ispirano così tanto?!

Mi piacciono le foto, mi piacciono le indicazioni che da perchè diciamocelo, alla fine ne sa :-) (più di me di sicuro).

Ho preso quindi l'idea del pull apart bread e ne ho fatto la mia semplice versione con scamorza dolce, passata di pomodoro e origano, una sorta di pan pizza, ma buono, così buono che non potete capire.

Roba da finirlo tutto in una sera.

Pull apart bread (pizza inspired)

Ingredienti per l'impasto per uno stampo da plumcake da 25x10x10

Ingredienti
250-300ml di latte
5g di malto di grano o d'orzo
10g di lievito di birra fresco (io 3gr di quello disidratato in bustina)
375g farina 0 (lei Simec per pizza che si trova al Dico, io carrefour)
7g di sale
25g di burro morbido

per il ripieno

10gr di burro fuso

1 scamorzina bianca (ca. 125gr)

4/5 cucchiai di sugo di pomodoro (passata+olio+pizzico di sale+scalogno+spicchio d'aglio)

Preparazione:in una ciotola versate 250ml latte tiepido, il lievito e il malto: mescolate e lasciate riposare 5 minuti. Nell'impastatrice mettete la farina insieme al sale e mescolate. Aggiungete ora il latte con il lievito e accendete l'impastatrice a bassa velocità (1,5 nel Ken e nel KitchenAid). Se ll'impasto lo permette aggiungete il restante latte a poco a poco. Portate quasi a incordatura; aggiungete il burro e incordate di nuovo. L'impasto sarà incordato quando si staccherà completamente dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice e risulterò liscio, elastico e semilucido. Mettete ora l'impasto in un recipiente a lievitare fino al raddoppio. 

Quando l'impasto sarà raddoppiato, sgonfiatelo completamente, infarinate un piano di lavoro (per me non è stato necessario) e stendete l'impasto in forma quadrata di 30cm di lato. Sciogliete il burro e spennellatelo sulla superficie dell'impasto. Spalmate la polpa di pomodoro, spolverate con l'origano e distribuite uniformemente la scamorza a fette.

Ora con una tagliapizza, ricavate 6 strisce della stessa larghezza e sovrapponetele lasciando la parte con il ripieno verso l'alto. Tagliate ora in 6 quadrati e sistemateli in verticale nello stampo da plumcake imburrato e infarinato. (Io ne ho usato uno in silicone e ho quindi omesso il passaggio) 

Lasciate raddoppiare di volume e infornate a 180° per 30-40 minuti.

Fate attenzione a non esagerare con il quantitativo di scamorza, parlo per esperienza, ho dovuto aprire lo sportello del forno più di una volta per evitare che il formaggio mi impiastricciasse il fondo e mi affumicasse la casa, la lievitazione non è stata assolutamente compromessa ma la prossima volta credo ne metterò 1/3 in meno per evitare di doverlo guardare a vista.

guardate che interno soffice!

Si mantiene molto bene per 2/3 giorni, abbiate cura di conservarlo avvolto nella carta d'alluminio e intiepidite le fette prima di gustarlo (il merito credo sia della scamorza, quindi se optate per altri ripieni potrebbe non valere questa indicazione).

alla prossima,

Francesca