Panettone basso glassato a lievitazione mista

Sono caduta anche io nel vortice dei lievitati natalizi...senza cambiare di una virgola il testo, mi permetto di riportare dosi e procedimento del Panettone basso glassato della splendida Paoletta. Ho fatto una sola modifica che troverete sotto in altro colore, per il resto...tutto tutto tutto uguale alla ricetta originale.

La mia Grace si è comportata proprio bene nel suo primo utilizzo con un lievitato complesso (yuppi!), passato quindi il primo tentativo, si replica nel fine settimana!

PANETTONE di tipo basso con glassatura 

(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l'inserimento degli ingredienti)

Ingredienti 1° impasto (mattino):

155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)

350gr farina 00 W 380 – 400

90gr zucchero semolato

90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)

83gr di tuorli (circa 5)

190gr acqua

7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.

Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).

Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.

A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:

Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala (io Amaretto di Saronno).

Prepariamo del burro aromatizzato con:

28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.

Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.

Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 

Prepariamo una glassa con:

95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .

Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)

L’impasto precedente

93gr farina 00 W 380 – 400

70gr burro

90gr zucchero semolato

83gr di tuorli (circa 5)

26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)

5,2gr sale

30gr miele d'acacia (non pastorizzato)

110gr arancia candita cubettata

35gr cedro candito cubettato

145gr uvette

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.

Ribaltiamo la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,

i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.

Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.

In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando

gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).

Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.

Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.

Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).

Negli ultimi 15’ scopriamo.

Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. (io ho erroneamente preso la glassa dal frigo e le ho dato un'amalgamata semplice con la frusta a mano, vi consiglio di montarla invece con le fruste per qualche minuto in modo da farla acclimatare meglio e scongiurare la spaccatura della superficie come nel mio caso)

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).

Pezzature da 500gr – ca. 35’

Pezzature da 750gr – ca. 45’

Pezzature da 1kg – ca. 50-60’

Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Note:

*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.

In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.

Baci!