17 dicembre 2013

Panettone basso glassato a lievitazione mista

Sono caduta anche io nel vortice dei lievitati natalizi...senza cambiare di una virgola il testo, mi permetto di riportare dosi e procedimento del Panettone basso glassato della splendida Paoletta. Ho fatto una sola modifica che troverete sotto in altro colore, per il resto...tutto tutto tutto uguale alla ricetta originale.
La mia Grace si è comportata proprio bene nel suo primo utilizzo con un lievitato complesso (yuppi!), passato quindi il primo tentativo, si replica nel fine settimana!



(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l'inserimento degli ingredienti)

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco



Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare.



Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala (io Amaretto di Saronno).



Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 



Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.



Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia



Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.



Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.



Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. (io ho erroneamente preso la glassa dal frigo e le ho dato un'amalgamata semplice con la frusta a mano, vi consiglio di montarla invece con le fruste per qualche minuto in modo da farla acclimatare meglio e scongiurare la spaccatura della superficie come nel mio caso)
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.



Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.



Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.



Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.



Baci!

10 dicembre 2013

Pan Brioche con pasta madre

Qualche tempo fa, ad un corso organizzato da Chiara, mi è stato donato un pezzetto di lievito madre.
In tutto questo tempo l'ho accudito e due settimane fa ho deciso di utilizzarlo per fare un pan brioche.
Il primo risultato è stato disastroso, il secondo? inenarrabile. Credo che la mia fretta di voler vedere subito il risultato mi abbia fregato, inoltre, non avevo ancora dato un nome al mio lievito madre.
Questo we, per prima cosa, ho deciso quindi di assegnargliene uno.

E' nata quindi lei, Grace. E come un'illuminazione ho anche capito cos'ho sbagliato con i primi due utilizzi: per prima cosa la trattavo da maschietto e lei me l'ha fatta pagare perchè era femmina fino al midollo ;-) poi, non conoscendo i suoi gusti musicali l'ho utilizzata in un silenzio reverenziale ma lei ha fatto un pò la sostenuta...così ho provato a metterla a suo agio chiaccherandoci un pò e ascoltando la colonna sonora di Mamma Mia! 
Prendetemi pure per pazza, ma così facendo Grace mi ha dato grandi soddisfazioni!

Pan brioche sofficissimo con pasta madre
Dal blog GZ Arte in Cucina con mie modifiche

Ingredienti per due stampi classici da plumcake:
500gr di farina 00
250gr di latte intero
50gr di PM (la ricetta originale prevedeva 100gr di PM ma non ne avevo a disposizione già rinfrescata, ho quindi allungato i tempi di lievitazione, in alternativa usate 12gr di lievito di birra fresco o 3,5gr di lievito secco)
40gr di zucchero
40gr di mix aromatico costituito da miele di acacia+vaniglia+scorza di un’arancia grattugiata (mia aggiunta)
5gr di sale (= 1/2 cucchiaino)
2 tuorli
50gr di burro
1 tuorlo per spennellare

Procedimento:
Sciogliere la PM nel latte.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, aggiungere la PM mettere nella ciotola del robot, e iniziare ad impastare. Una volta che il latte è stato assorbito, aggiungere i tuorli, uno per volta, lo zucchero, il mix aromatico, il burro ammorbidito a pezzettini sempre poco per volta e il sale.
Ribaltare un paio di volte l’impasto e portare ad incordatura.

Formare una palla e lasciarla lievitare al caldo in una ciotola coperta con pellicola da cucina finché non è raddoppiata. A me ci è voluto molto tempo, circa 20ore.
A questo punto suddividere l’impasto in base agli stampi che avete. Io ho pesato l’impasto lievitato che aveva raggiunto i 930gr di peso complessivo, ho diviso in 6 palline da 155gr l’una e le ho disposte in due stampi da plumcake.
Ho coperto con pellicola e ho lasciato raddoppiare nuovamente al caldo per un paio di ore coperto sempre da pellicola. Quando l’impasto aveva quasi raggiunto il bordo dello stampo, l'ho spennellato con un tuorlo sbattuto ed ho infornato a 180° per 25/30 minuti a metà altezza finendo la cottura con la funzione solo sotto in modo da biscottare per bene la base.

È di una sofficità estrema, l’aroma di arancia e vaniglia è meraviglioso!
Personalmente lo preferirei leggermente più dolce, ma se lo spalmate di marmellata o creme al cioccolato non noterete questo particolare. Tra l’altro, sebbene si senta l’arancia, trovo che il suo abbinamento da tiepido con un velo di burro, il culatello o un buon prosciutto crudo di Parma ci stia benissimo.
Enjoy!

2 dicembre 2013

torta cioccolato e arance

Mi chiedo se a volte qualcuno passi mai di qui, sbirci un pò e rimanga deluso dalla mia poca costanza.
E' più forte di me, io ci provo anche a rimanere al passo, ma è difficile!
Ho foto di dolci e dolcetti vari che staziona da una vita in una cartellina sul mio desktop, ma quando mi ritrovo a dover pubblicare qualcosa mi manca immancabilmente la ricetta.
O perchè l'ho segnata al volo, o perchè è in ufficio e io sono a casa o perchè è a casa e io sono in ufficio...insomma, sono un danno!
La situazione si è presentata anche con questa torta, ho preso la ricetta da un bellissimo libro che ho a casa ("cioccolato" di Donna Hay) che ho sempre sfogliato con riverenza ma che non avevo mai testato.
Mi sono decisa qualche tempo fa a farla ma solo ora a pubblicarla, cosa ne dite?

Torta al cioccolato con sciroppo all'arancia
(da "cioccolato" di Donna Hay)
per uno stampo da 16/18cm

Ingredienti:
4 uova
148gr di zucchero
40gr di cacao setacciato
75gr di farina setacciata
38gr di burro fuso

sciroppo di arancia
175ml di acqua
175ml di succo di arancia
165gr di zucchero

per la decorazione
scorze di arancia a julienne (io ho affettato sottilmente le arance)
Procedimento:
lavorare le uova con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose, aggiungere il cacao, la farina e il burro mescolando delicatamente.
Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato ed infornare a 160° per 1ora verificando la cottura con uno stecchino.
Nel frattempo preparare lo sciroppo all'arancia scaldando a fuoco medio le scorzette con l'acqua, il succo di arancia e lo zucchero. Far sobbollire il tutto finché il composto si è addensato (circa una decina di minuti).
Togliere dal forno la torta e lasciarla nello stampo per 5 minuti, sformarla e irrorarla con lo sciroppo all'arancia.
Donna Hay non lo dice, ma io ho preferito punzecchiarla con uno stuzzicadenti di quelli da spiedino prima di irrorarla con lo sciroppo in modo che si impregnasse per bene.
Infine, decorate con le arance candite.