i cornetti sfogliati con poolish del Nanni

Buon lunedì a tutti! iniziamo la settimana con un pò di dolcezza. Volevo rendervi partecipi del fatto che, armata di santa pazienza e di un gran languorino a causa della mia dieta, mi sono messa a fare i croissant!

L'ultima volta è stato un disastro, l'errore di stampa del libro Peccati di Gola di Montersino (e l'uso pressochè nullo della mia materia grigia) mi è costato 26 brioche buttate nella spazzatura.

Ma lunedì scorso, grazie al suo appuntamento mattutino del lunedì, sono stata rapita da queste meravigliose brioche. Lui, il Nanni, il mastro cioccolataio del web, ci ha proposto dei cornetti sfogliati con poolish.

Ricetta segnata e we dedicato a farli.

Sono assolutamente sublimi, profumati, sfogliati, soffici. Insomma, grazie al Nanni ho ancora in freezer 10 brioche pronte per le colazioni domenicali, e che colazioni!

Vi riporto le sue indicazioni con delle mie piccole modifiche tra parentesi in viola.

Cornetti sfogliati con poolish

La vetrina del Nanni

Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto) 

Per il poolish (di 3 ore)

Farina W330 100 gr (io semplice 00)

Latte 100 gr

Lievito compresso 2 gr (io lievito di birra disidratato, 1gr)

Per l'impasto

Farina W330 300 gr (io semplice 00)

Uovo 120 gr (2 grandi)

Lievito compresso 4 gr (io lievito di birra disidratato, 2gr)

Zucchero 60 gr

Miele 6 gr (lui d'arancio, io di acacia)

Burro 80 gr

Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr (io ho messo scorza di 1/2 limone e 1 cucchiaino di  scorza di arancia esiccata)

Aroma naturale di vaniglia (lui l'ha omessa, io ne ho messo un cucchiaino di quella in polvere)

Sale 7 gr

Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare

Uovo (io latte)

Zucchero a velo

Procedimento

Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.

Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte. 

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26° per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (lui 18 ore, io 14 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno. Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto.

Successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo.

Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie. Fare delle pieghe a tre intervallando ogni giro da mezzora di riposo in frigo.

Al terzo giro lasciare il panetto coperto in frigo per 2h (io qualcosa in più, direi grossomodo 4h).

Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli il più possibile uniformi.

Arrotolarli a cornetto e lasciarli lievitare coperti da pellicola trasparente per 2hr circa (visto il tempaccio di ieri, li ho messi nel forno appena riscaldato con luce accesa per il tempo necessario a farli gonfiare).

Spennellarli con il tuorlo o il latte e spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Io ne ho lasciato uno solo vuoto, gli altri li ho farciti con marmellata di more e petali di rosa e marmellata agli agrumi.

Infornare a 180° per 15minuti e finire la cottura per altri 5 minuti con forno ventilato, avevo una paura tremenda di bruciarli!

Foto dell'interno non ne ho, diciamo che le cavallette non mi hanno dato la possibilità di farle, mai vista una cosa del genere, si sono scottati la lingua con la marmellata, ma hanno continuato a farne piazza pulita come se nulla fosse.

Sono molto soddisfatta!

Baci!

i croissant francesi

Dopo la catastrofica esperienza della mia prima volta con dei croissant e non avendo ancora avuto il coraggio di rifarli...ho deciso di cambiare tipo e di "rubare" la ricetta Claudia.

Che dire, buoni, proprio buoni buoni...non sono assolutamente belli come i suoi, anzi, le foto li mortificano ancora di più...ma sono proprio buoni!!!

 La prossima volta farò veramente quelli del Maestro...per ora però mi sbocconcello questi con grande soddisfazione.

Per il procedimento e per la ricetta vi rimando a Claudia, lei è decisamente più precisa e chiara di me.
Ciao!

Brioche come nuvole...ci ho provato Ylenia!

Navigando sul web mi sono imbattuta in un blog che mi è piaciuto immediatamente. Molti di voi conosceranno Ylenia e il suo blog "DolceMENTE salato", io l'ho scoperto da poco e sono stata subito attirata dalle sue meravigliose briochine come nuvole...

Devo dire che, come sempre, ho sbagliato qualcosina. Per il procedimento posso giurare di non aver fatto di testa mia ma ho seguito passo passo le sue indicazioni, secondo me però ho sbagliato negli ingredienti pensando di non far danni nell'usare la farina 0 al posto della manitoba (che mi risulti essere farina 0 speciale, ecco, mi sa che lo "speciale" che mancava le ha fatte diventare meno soffici).

Il risultato? delle brioche veramente buonissime ma che hanno mantenuto la loro sofficità solo per una giornata, alla sera erano già piuttosto durette...

Ma non mi arrendo, appena riesco ad andare a fare la spesa le rifaccio con la manitoba, santa-manitoba!

Vi riporto la ricetta come dal blog di Ylenia, lei spiega di sicuro meglio di me tutti i passaggi:

Brioche come nuvole di Ylenia

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba (io solo 0)

250 gr di farina 00

20 gr di strutto

50 gr di burro morbido

1 bustina di lievito (o 1 cubetto)

100 ml di latte

150 ml di acqua

140 gr di zucchero (se vi piace la pasta dolce ma non eccessivamente, se la preferite meno dolce scendete a 110-120 gr)

1 bustina di vanillina (io bacca di vaniglia)

2 cucchiai di limoncello (io di moscato liquoroso)

1/2 cucchiaino di sale

Procedimento:

1) Si parte col tirar fuori dal frigo il burro, si taglia a tocchetti e lo si lascia ammorbidire qualche minuto

2) In una ciotola si uniscono le due farine insieme alla bustina di vanillina

3) In un pentolino si scalda leggermente il latte, e si unisce il lievito e 1 cucchiaino di zucchero (preso dalla quantità prevista) e si lascia sciogliere e attivare per 5 minuti

4) In un altro pentolino si intiepidisce l'acqua

5) A questo punto si dispone la farina a fontana a e al centro si versa il lievito sciolto nel latte, il burro, lo strutto, lo zucchero, il limoncello e l'acqua. Si impasta nella ciotola fino a raccogliere tutti gli ingredienti e infine si aggiunge un pizzico di sale (che si mette sempre alla fine perchè non deve incontrare mai direttamente il lievito)

6) Si trasferisce l'impasto su un piano di lavoro infarinato e si prosegue per almeno 10 minuti. L'impasto sarà morbidissimo ma perfettamente lavorabile, anzi, direi proprio piacevole.

7) Si forma una palla e si mette dentro la ciotola, coperta da un canovaccio, e la si lascia lievitare per 90-120 minuti, dentro il forno spento (la ritroverete gonfia e morbidissima!)

8) Si riprende l'impasto e senza lavorarlo ulteriormente si creano cornetti, treccine, panini e quant'altro. Scegliete se lasciarli vuoti o se riempirli con creme, Nutella o confetture dolci.

9) Si dispongono su una teglia rivestita da carta forno e si spennella un pò di latte delicatamente. Si lasciano lievitare, sempre dentro il forno spento, altri 60-90 minuti (capirete che è il momento giusto perchè saranno così gonfie da esplodere)

10) Si spennellano ancora una volta, con il latte (se volete un colore delicato) o con un tuorlo (se preferite una doratura maggiore), o un mix di entrambi. Potete aggiungere lo zucchero semolato a piacer vostro.

11) Infornare a 180° per 20 minuti, aumentando la temperatura per 30 secondi, fino alla doratura superficiale dei pezzi.

Vi lascio un paio di foto, si presentano molto bene, che ne dite?

Ho anche fatto qualche paninetto ripieno giusto per provare la consistenza.

ecco quelle spennellate solo con latte ripiene di marmellata di arance amare

e l'interno di quella alla Nocciolata Rigoni di Asiago, vedete come è "compatto" l'interno?

Ci riproverò! e grazie ad Ylenia per la splendida ricetta.

Ne approfitto anche per dirvi che parto per un paio di giorni per la"mia" Londra, tornerò distrutta lunedì sera ma forse riuscirò a fare altre spesucce pazze in qualche negozio dei miei preferiti! Aspettatemi che torno! :-)

Baci baci

Lo dite voi a Montersino?!?!?!

Piccolo post polemico...una parte di colpa ce l'ho anche io, ma Luca me l'ha combinata proprio grossa...

per prima cosa non posso documentare quanto accaduto sabato scorso perchè dalla rabbia ho fatto piazza pulita di tutto, tutto, TUTTO! anche le foto le ho cestinate, erano troppo belle!

Volete sapere cos'è successo?? una S T R A G E!!!

Sabato mattina ho iniziato il lungo percorso del croissant sfogliato riportato sul bel libro di Montersino, "Peccati di gola", parto con il lievitino, faccio il mio bell'impasto e lascio riposare 10 ore come riportato dalla ricetta.

Poi mi metto di buona lena e via di pieghe e giri con il burro, faccio le mie 26 brioche, 9 le farcisco con l'ultimo rimasuglio della crema alle nocciole della Baratti e Milano con l'aggiunta di una spolverata di cocco grattuggiato, 9 con la marmellata super extra di mirtilli neri presa a Livigno, 5 le lascio vuote ma le ricopro di granella di zucchero e 3 le farcisco con le mele e la cannella, giusto per gradire.

Ne surgelo 19 e ne cuocio subito 7 giusto per premiarmi dalla fatica.

Poi mi stravacco sul divano pregustandomi la merenda in una domenica uggiosa, ventosa e troppo autunnale...vengo però destata dal dormiveglia da un papà inorridito: <<Frè, ho beccato quella sbagliata, mica le avevi fatte dolci le brioche?>> e io <<certo papà, avrai in bocca ancora il sapore del pranzo>> e lui <<no no, fanno proprio schifo>> e io ribatto ancora: <<beh, grazie, mi fa piacere che i miei esperimenti ti piacciano :-( >>. <<Frè, non sto scherzando, sembrano un pò salate>>, <<ma va là, sarà una tua impressione!!!>> E fu così che mi alzai dal divano incuriosita, addentando a mia volta una sofficissima brioche che sputai  immediatamente disgustata!! (scusate la schiettezza).

Guardate l'immagine...(chiedo venia per la qualità e la luce)

cosa?? avete visto anche voi?? naturalmente la X è fatta da me...

Lo so che la colpa è anche mia, avevo gente chiaccherona nel mentre preparavo l'impasto, gente che mi ha interrotto per fare dei caffè, per avere la ricetta della torta paradiso, etc etc...ma cavolo, è possibile sbagliare ed aggiungere un dannatissimo zero in più proprio alla dose del sale?!?!

uffiiiiiiiiii, ho buttato 26 brioche nell'immondizia! mi piange ancora il cuore...sono veramente una pasticciona!

Quindi, glielo dico io o glielo dite voi a Montersino?!?!

sob...sob...

alla prossima volta, speriamo con un risultato migliore.

Baci