18 marzo 2013

Croissant salati alla ricotta, pomodoro e origano

Non so cosa mi è preso, ho forse una malattia preoccupante per la sfoglia ultimamente, dopo il successone dei cornetti sfogliati con poolish del Nanni e il discreto successo dei pain au chocolat di Andante con Gusto, sono tornata da lui e mi vedo questi croissant salati alla ricotta, pomodoro e pepe rosa. Ora, non sono suscettibile, no no, nemmeno influenzabile. Ho preso la ricetta e li ho rifatti con solo una modifica: niente pepe rosa per noi, ma origano. Buonissimi, non potevano non venirmi avendo una così buona fonte.
Riporto pari pari la ricetta dal blog del Nanni, andate da lui per la versione corredata di foto del procedimento.

Croissant alla ricotta, pomodoro e pepe rosa origano
Ingredienti per una ventina di pezzi (io ne ho ottenuti solo 14)


Farina (W330 - io manitoba ma non so se ho fatto bene) 300 gr
Farina (W200 - io semplice 00) 100 gr 
Acqua 120 gr
Lievito compresso 16 gr  (io 4gr di quello disidratato)
Ricotta  60 gr
Passata di pomodoro 80 gr
Zucchero 16 gr
Sale 10 gr
Origano 5gr (lui pepe rosa)
Burro per le girate 240 gr

Procedimento
Impastare farina acqua, passata di pomodoro e lievito, a metà impasto aggiungere sale, zucchero, ricotta e origano (o pepe rosa se vi affidate alla ricetta originale)
L'impasto conviene lasciarlo abbastanza grezzo, poi con le girate date per sfogliare il burro prenderà la struttura necessaria.
Conviene dare subito una forma piatta rettangolare al pastello, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a 5° per 12 ore o più (come lui, anche io ca. 20).

Girate
Sfogliare dando intanto un primo giro doppio: sul piano infarinato stendere il pastello freddo a rettangolo, ammorbidire il burro ben freddo anch'esso a rettangolo ma alla grandezza di metà del pastello steso.
Mettere il burro ammorbidito al centro del pastello e richiudere centralmente i due lembi laterali.
Stendere per il senso della lunghezza e ruotare l'impasto di 90°
Ripiegare i due lembi laterali in modo da farli combaciare asimmetricamente, cioè non centralmente, piegare poi esattamente a metà e mettere in frigo avvolto in pellicola a riposare per 60' circa
Riprendere l'impasto stendere a rettangolo e dargli poi una girata semplice, sovrapponendo al centro prima un lembo, poi l'altro.

Lasciar riposare un'ora e dare poi il terzo giro (semplice) procedendo in maniera identica al secondo.
Attendere un paio d'ore e stendere in una striscia alta 20 cm con spessore 3 mm.

Tagliare a triangolo ed arrotolare partendo dalla base,  posare su teglie coperte di carta forno e spennellare subito con uovo sbattuto.
Far lievitare a 25° per 1h e 30', spennellare nuovamente e cuocere a 190° per 15' circa.

3 commenti:

  1. Molto molto interessanti, mi piacerebbe provarli.
    Mi studio bene la ricetta. Grazie!

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  2. bellissimi! li voglio fare anche io!

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