La pasta sfoglia della Cucina Italiana

A distanza di 4 mesi dal corso Basi di Pasticceria de La Cucina Italiana, ho deciso, visto anche la meravigliosa giornata ottobrina, di provare a fare la pasta sfoglia, alla facciazza del colesterolo e di tutto il resto.
Visto che mi sono messa dietro con questo lavorone, ho deciso di seguire le dosi che avevamo fatto al corso che rendono all'incirca 2,6 kg di impasto (un'enormità!!!) e di surgelare quella che non avrei utilizzato.

Ecco le dosi:

Io ho fatto così, ho suddiviso il panetto (che nel frattempo è diventato un volume degno della Biblioteca di Alessandria, non perché sia lievitato ma perché l'ho allargato man mano senza accorgermene) in 6 quadrati:

quadrati 1) – 2) - 3) stesi in uno strato di 3mm su carta da forno cercando di avvicinarsi ad una forma rotonda: clamoroso insuccesso, due sono venuti ovali, uno decisamente rettangolare ;-) , li ho arrotolati per bene e ricoperti di carta d'alluminio, poi li ho messi in freezer per poterli sfruttare più avanti;

quadrato 4) steso ad uno spessore di 3mm e tagliato con un coppa pasta ondulato per ricavarne magicamente 56 pizzette + un rimpasto con gli avanzi che ho messo in un pirottino di alluminio per muffins; ho surgelato le pizzette su vassoi di cartone e poi li ho messi (per occupare meno spazio) in due sacchetti per alimenti;

quadrati 5)- 6) stesi anche loro ad uno spessore di 3mm per destinarli a dei croissant, 6 li ho surgelati e 10 li ho spartiti tra noi, il vicino e il mio amore; alcuni li ho riempiti con la mia marmellata di fichi, altri con la crema alle nocciole della Baratti&Milano e altri li ho lasciati vuoti. Posso solo dire che ho avuto la fortuna della principiante perché la sfoglia si è formata in tutto il suo splendore!!!

Ps: un grazie speciale al mastro cioccolataio Mauro Iannantuoni che ha tenuto il corso! Grazie a lui e alle sue indicazioni preziose, le pieghe sono state fatte nel verso giusto!

Pasta sfoglia

1kg di farina

1kg di burro

450ml acqua

20gr di sale

Per prima cosa bisogna lavorare velocemente il burro (tutto) con 300gr di farina presa dal totale, fare un panetto rettangolare e porlo in frigorifero avvolto nella carta da forno.

Poi bisogna mettere la restante farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il sale e aggiungere poco per volta l'acqua a temperatura ambiente. Si forma una bella palla, si appiattisce, si avvolge nella pellicola per alimenti e si lascia riposare un'ora.

Trascorso il tempo di riposo si stende il pastello (quello avvolto nella pellicola) in una striscia larga all'incirca 25cm e lunga, ehm, lunga…lunga un po', forse era un mt, insomma, fermatevi dopo che l'impasto è stato steso fino al punto di raggiungere i 5/7mm di spessore, appoggiare il cuore di burro e farina verso i 2/3 dell'impasto e avvolgerlo come se fosse un libro in modo che l'apertura sia orizzontalmente davanti a voi o se volete, come se fosse un pc portatile chiuso (ma come mi vengono questi paragoni??).

A quel punto mettete l'impasto in frigo per 40minuti coperto dalla pellicola trasparente.

Riprendere l'impasto e sbattere bene il mattarello sul panetto che avrete posizionato con il lato corto davanti a voi, ora nel verso di un libro con l'apertura a destra. Stendere bene l'impasto fino a far raggiungere ancora i 5/7mm di spessore, prendere il lato corto più lontano da voi e piegatelo verso la metà portandolo verso di voi, ripetete nel verso opposto per il lato corto più vicino a voi. Girate l'impasto di 90° e riposizionatelo in frigo sempre coperto con la pellicola per un paio d'ore (più pazienza avrete, più verrà bene!).

Ripetete le pieghe altre due volte e riposizionate l'impasto in frigorifero per un'altra mezzora.

A quel punto, dopo 7 ore di lavoro all'incirca, avrete la vostra mattonella di colesterolo pronta all'uso!